Conservas artesanais
ascamposeiras@gmail.com

 

Xa dende o Neolítico coñécense  métodos de almacenaxe de comida (carne e vexetais) con vistas aos meses de escaseza do inverno (desecar, afumar, etc). Cara o ano 3.000 a. C., os exipcios conservaban herbas en aceite de oliva; os pescadores de Oriente Medio secaban o peixe ao aire libre quente e seco; os nativos americanos secaban millo e carne.... Sen embargo non está moi clara a orixe da marmelada.

  

REPRESENTACIÓN DO ANTIGUO EXIPTO

                    

 

 

 LAGARES PARA O VIÑO EN ARMENIA 

 

Hai estudiosos que pensan que a palabra "marmelada" provén do latín "melimelum" (membrillo). Os romanos aprenderon dos gregos que os marmelos cociñados paseniñamente con mel transformábanse nunha mistura sólida cando arrefiaba, aínda que descoñecían a existencia da pectina.

 

 

 

 

REPRESENTACIÓN DE POMPEIA 

 

O primeiro libro de receitas coñecido, "De re coquinaria",escribiuno o gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, onde xa expón receitas para a conservación das froitas (coma por exemplo a preservación de marmelos enteiros con tallo e follas nun baño de mel diluído con defrutum)

 

 

Probablemente a confección de xaleas e marmeladas comenzou en países de Medio Oriente onde crecía a caña de azucre. Co regreso dos Cruzados introduciuse a xalea e a mermelada en Europa, de feito, a mediados da Idade Media xa eran populares.

Nun principio tratouse dunha delicia para reis e nobres. Existen crónicas onde festíns dados polo rei Luis XIV, relatan que ditas comidas remataban con marmeladas e xaleas servidas en pratos de prata. Ditas conservas realizábanse cos produtos da horta do rei.

Unha lenda moi estendida na Inglaterra, outorga á palabra "marmalade" unha orixe francesa ("Marie malade" ou "Madame est malade"), por seren das poucas cousas que Mary, reina dos escoceses no século XVII, podía comer durante a súa enfermidade e que ela mesma demandaba, por necesidade de vitamina C. 

Ate o século XVII, os avances na conservación de alimentos foron moi limitados, e case sempre ligados a "segredos familiares" ou cociñas domésticas. Pero unha serie de feitos históricos condicionarán un avance na tecnoloxía da conservación:

 

  • A observación de microorganismos.
  • O coñecemento químico, especialmente, da importancia do osíxeno na combustión (Lavoisier) ou da combustión alcohólica (Gay-Lussac)
  • Desenrolo de cámaras de frío (XIX).
  • Necesidade de ter alimentos en bo estado por máis tempo, imposto polas colonizacións   dos "novos" continentes e así previr o escorbuto.
  • As guerras, que supoñen grandes movementos de tropas e urxencias de avituallamento.

Tradicionalmente os ingleses atribúen o invento da marmelada aos escoceses. Hai unha lenda que fala dunha muller de Dundee na Escocia, Janet Keiller, que elaborou o seu primeiro lote de produto ó redor de 1790, cando chegoulle un saco de laranxas de Sevilla e non soubo que facer con tanta froita. O que si é real é a creación da primeira fábrica de mermaladas en Dundee en 1797 pola famila Keiller.

 

 

                            

 INTERIOR DUNHA FÁBRICA DE MERMELADAS NO XIX

 

No 1809, o francés N. Appert, desenrolou un sistema para conservar os alimentos quentándoos no interior dun recipiente pechado. Posteriormente Pasteur chegaría a conclusión de que a esterilización era a maneira de destruír os perigosos microorganismos que descompoñen a comida.

Así pois a partir do século XIX as latas de metal e o tarro de cristal para conservas perfeccionáronse ate os nosos días. Durante as dúas guerras as conservas xogaron un papel fundamental á hora de avituallar aos soldados con todo tipo de alimentos. Isto favoreceu un aumento na investigación na conservación de materias primas, novas maneiras de manipulación de alimentos, aparellos de esterilización, etc.

 

 

 

LATAS DE CONSERVA RUSAS DA 2ª GUERRA MUNDIAL

 

 

Existe unha diferenza entre a palabra marmelada en lingua inglesa. Angloparlantes falan de "marmalade" cando se refiren á conserva realizada con cítricos (laranxa), mentres que ao resto deste tipo de conserva a denominan "jam".