Conservas artesanais
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 Ya desde el Neolítico se conocen métodos de almacenado de comida (carne y vegetales), con vistas a los meses de escased durente el invierno (desescados, ahumados, etc). Cara el año 3.000 a. C., los egipcios conservaban hierbas en aceite de oliva; los pescadores de Oriente MEdio secaban el pescado al aire libre claiente y seco; los nativos americanos secaban maíz y carne.... Sin embargo no está muy claro el origen de la mermelada.

 

  

 

REPRESENTACIÓN DEL ANTIGUO EGIPTO

                    

 

 

 LAGARES PARA EL  VINO EN ARMENIA 

 

Hay estudiosos que piensan que la palabra "marmelada" proviene del latín "melimelum" (membrillo). Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel, se transformaban en una mezcla sólida cuando se enfriaba, aunque desconocían la existencia de la pectina.

 

 

 

REPRESENTACIÓN DE POMPEYA 

 

El primer libro de recetas conocido, "De re coquinaria", lo escribió un gastrónomo romano, Marcus Gavius Apicius, donde ya expone recetas para la conservación de frutas (como por ejemplo la preservación de membrillos enteros con tallo y hojas, en un baño de miel diluido con defrutum)

 

 

 

Probablemente, la confeccion de jaleas y mermeladas comenzó en países de Medio Oriente, donde crecía la caña de azúcar. Con el regreso de los Cruzados, se pudo introducir la jalea y mermelada en Europa. De hecho, a mediados de la Edad Media ya eran populares.

En un principio se trató de delicias para reyes y nobles. Existen crónicas donde festines dados por el rey Luis XIV, relatan que dichas comidas acababan con mermeladas y jaleas servidas en platos de plata. Dichas conservas se hacían con productos de la huerta del rey.

Una leyenda muy extendida en Inglaterra, otorga la palabra "marmalade" un origen francés ("Marie malade" ou "Madame est malade"), por ser una de las pocas cosas que Mary, reina de los escocese en el siglo XVII, podía comer durante su enfermedad y que ella misma demandaba por necesidad de vitamina C.

Hasta el siglo XVII, los avances en la conservación de alimentos fueron muy limitados  y, casis siempre ligados a "secretos familiares" o cocinas domésticas. Pero una serie de hechos históricos condicionarán un avance en la tecnología de la conservación:

 

  • La observación de microorganismos.
  • El conocimiento químico, especialmente, de la importancia del oxígeno en la combustión (Lavoisier) o de la combustión alcohólica (Gay-Lussac)
  • Desarrollo de cámaras de frío (XIX).
  • Necesidade de tener alimentos en buen estado por más tiempo, impuesto por las colonizaciones   de los "nuevos" continentes y así prevenir el escorbuto.
  • Las guerras, que suponen grandes movimientos de tropas y urgencias de avituallamento.

Tradicionalmente, los inglese atribuyen el invento de la mermelada a los escocese. Hay una leyenda que habla de una mujer de Dundee, Janet Keiller, que elaboró su primer lote de producto cerca del año 1790, cuando le llegó un saco de naranjas sevillanas y no supo qué hacer con tanta fruta. Quizás será por eso que la primera fábrica de mermeladas se creara en Dundee en 1797, por parte de la familia Keiller.

 

 

                            

 INTERIOR DE UNA FÁBRICA DE MERMELADAS NO XIX

 

En el 1809 el francés N. Appert, desarrolló un sistema para conservar alimentos, calentándolos en el interior de un recipiente cerrado. Posteriormente, Pasteur llegaría a la conclusión de que la esterilización era la manera de destruir los peligrosos microorganismos que descomponen la comida.

Así, a partir del diglo XIX, las latas de metal y el tarro de cristal para conservas se van perfeccionando hasta nuestros días. Durante las Dos Guerras, las conservas jugaron un papel fundamental a la hora de avituallar a los soldados con todo tipo de alimentos. Esto favoreció un aumento en la investigación en la conservación de materias primas, nuevas formas de manipulacion de alimentos, aparatos para esteriliazación, etc.

 

 

 

LATAS DE CONSERVA RUSAS DE LA 2ª GUERRA MUNDIAL

 

 

Existe una diferencia dentro de la palabra mermelada en lengua inglesa: los angloparlantes hablan de "marmalade" cuando hacen referencia a la conserva realizada con cítricos (naranja), mientras que al resto deste tipo de conservas las denominan "jam".